Родной дом, «Воды Лагидзе» и душные подвалы: 18 вопросов ресторатору Игорю Ланцману

История попадания в точку

Я коренной житель Переделкино, но при этом я никак не связан с писательскими династиями. Не знаю, к сожалению или к счастью. Мой папа построил дом в Переделкино больше 30 лет назад, и мы, вероятно, были там первыми жителями — не писателями. Мы переехали, когда мне было 11 лет. Семья жила в поселке постоянно, наш дом был не дачей, а именно домом. У меня восхитительные воспоминания о том времени. У нас было интересное общение, очень много людей приходило к нам, и мы тоже часто ходили в гости. Много великих жителей тогда гуляли по улицам, и мы их застали. Помню это абсолютно праздничное бытие — особенно в летние месяцы. Мне кажется, у нас даже не было градаций на рабочие дни и выходные: сборы знаменитых актеров, певцов, писателей случались ежедневно — и вокруг была очень творческая атмосфера. Мое детство прошло в интересном кругу.

Как возникли векторы желаний

В стране поменялся быт, и я на какое-то время перестал быть жителем Переделкино. Я переехал в город, где вел самостоятельную активную жизнь. Пожил в разных районах Москвы, а затем начал строить на соседнем участке свой собственный дом. Когда достроил его, вернулся в родные пенаты. Моя жизнь в тот момент значительно отличалась от той, которую я помнил в родительском доме. Общения стало значительно меньше, многие знаменитые герои к тому времени уже разъехались или вообще покинули этот мир. По улицам уже никто особо не гулял. Постепенно у меня появилось желание отдать дань обаятельным временам моего детства. У меня было два вектора развития этого желания: первый — привлечение внимания к жизни в Переделкино, а второй — попробовать совершенно другую, непривычную для Москвы модель существования ресторана. В результате я открыл на нашем участке домашний ресторан — в самом прямом смысле этих слов — и назвал его Gimpel.

О профессии

Если попробовать обозначить мою профессию, то я, наверное, в меньшей степени ресторатор. Я — концептуалист. Сам не знаю, что это значит, но звучит неплохо. А если серьезно, то мне интересно сделать концепцию, которая бы отличалась от уже существующих.

О позиции

В принципе, я сделал достаточно мало проектов за свою жизнь, и это тоже моя осознанная политика и позиция. Потому что очень важно прожить каждый проект, и я всегда жду какого-то нового вектора переосмысления и стараюсь сделать каждый раз что-то, чтобы отличаться от самого себя предыдущего.

О причине завершения клубного периода

Последний клуб Motel я открыл в 2015-м, и после этого, честно говоря, я уже понимал, что закончил с барами и клубами. Век клубного деятеля должен быть ярким и кратким — я так считаю. Всегда настороженно смотрю на взрослеющих клубных деятелей, и мне кажется, что это невеселая картинка.

Про Gimpel

С появлением Gimpel я осознал, что мое призвание — делать пространства для людей. Надеюсь, что Gimpel будет жить долго. Я вообще люблю долгие проекты, не люблю короткие истории, мне всегда жалко с ними прощаться.

Про сезонность

Gimpel обычно открывается 1 мая. Сезон заканчивается (второй год подряд) в районе 15 ноября. Каждую субботу у нас проходит обед, плавно перетекающий в ужин. Каждую субботу мы приглашаем разных шефов. Основная идея проекта в том, что классные и очень разные шефы готовят некое домашнее застолье, потому что это один большой общий стол, за которым мы организуем уютную дачную атмосферу. Я и моя жена Екатерина выступаем в роли принимающей стороны: мы встречаем гостей, общаемся, проводим с ними вечер. Приглашенный шеф тоже является центром притяжения.

Про искренность

Gimpel — абсолютно искренний проект во всех его проявлениях. И мне кажется, что его успех построен именно на нашей открытости. Мы не заигрываем ни с какими барскими чаепитиями или переделкинскими посиделками — это все было бы неестественно. Мы просто искренно открываем свой дом и ведем себя тоже максимально искренно. Получается современное и веселое общение. Если бы я был Владимиром Мухиным, то я бы делал шеф-тейбл со всеми атрибутами высокой гастрономии. Я бы, наверное, отбирал шефов по другим критериям, проводил бы дегустации, корректировал бы их меню. Но я не профессиональный шеф, я — профессиональный потребитель. Поэтому мы не строим из себя заведение высокой гастрономии. Gimpel — это атмосфера прежде всего. Мы абсолютно открыты, и, мне кажется, люди это считывают и взаимно открываются по отношению к нам. Душевность Gimpel не опирается на какие-то заигрывания со стилистикой русского быта, она просто рождается сама по себе.

Про ключ к Переделкино

Обед в Gimpel разделен экскурсией по поселку — этот момент важный. Мне хотелось, чтобы люди знакомились с нашим прекрасным районом, а не только ели. Gimpel, как мне кажется, — верный ключ к восприятию всего Переделкино.

Про энергетику места

У Переделкино своя энергетика. Я верю в такие вещи. Энергетика есть у любого пространства, у любого района. Есть места намоленные, а тут место — написанное или надиктованное. Здесь излито море. На этом маленьком пятачке запущен в пространство огромный поток информации. Исторически уникально то, что на кусочке земли с пятью-шестью улицами была настолько высокая концентрация очень разных писателей. Нельзя сказать, что это был такой «Диснейленд» и все мыслили в одном направлении. Были и тяжелые годы, и инакомыслящие, и травля Пастернака, но это все тоже часть большой истории. Я верю, что каким-то образом эта энергия все равно в местных соснах аккумулируется. Я не знаю, как это научным языком объяснить, но это работает. Я всегда обещаю гостям Gimpel, что они это почувствуют. И они чувствуют. Что-то происходит с людьми даже за один день — какое-то единение с пространством.

Про Евтушенко

Он жил напротив нашего дома, и я его очень хорошо помню: красавец в шелковых рубашках и на мерседесе. Когда мой отец строил в начале 90-х наш дом (к счастью, европейской направленности, без вот этой всей прекрасной архитектуры из красного кирпича), то большинство жителей из писательской тусовки ходили мимо чуть ли не с вилами и возмущались. И только Евтушенко, проезжая мимо, сказал: «Никого не слушай, строй большой дом и не обращай внимание на этих них».

О поколениях

В Переделкино есть своеобразное разделение на старую интеллигенцию и на новое поколение, живущее на писательских дачах. Еще есть Институт Дома творчества, который возрождает весь культурный пласт переделкинской жизни и аккумулирует вокруг себя местных жителей, проделывает огромную работу в этом направлении. Вообще, вопрос о поколениях сложный. Я стараюсь тоже свою какую-то лепту внести в возрождение переделкинской жизни, но назвать себя «своим» среди старшего поколения творческой интеллигенции я не могу, конечно. Мне очень приятно, что им нравится то, что я здесь делаю. Вот «Буфет», как мне кажется, как-то зашел людям.

Про «Буфет»

Для меня это знаковый проект, и мне очень приятно, что меня пригласила команда Дома творчества его возродить. Во многом, думаю, это произошло благодаря Gimpel. Прошел проверку, так сказать. Мы начали обсуждать этот проект почти два года назад. Я сделал первую концептуальную презентацию и довольно долго ждал. По разным причинам ничего не происходило. Потом, в начале лета, меня снова пригласили на встречу, и я еще раз рассказал свою концепцию, которая, как это часто у меня бывает, в процессе сильно поменялась. Мне дали зеленый свет. И мы довольно быстро, за три-четыре месяца, сделали «Буфет». Помещение очень небольшое — 65 кв. м, где мы сохранили красивые исторические элементы. У меня была мечта, чтобы именно действующая команда взялась за возрождение Дома творчества в Переделкино. И я друзьям говорил, что, пусть меня хоть волонтером позовут, я все равно соглашусь.

Вопрос, на который я никогда не могу ответить

Когда меня начинают спрашивать, для кого мы делаем этот проект, я отвечаю: «Да я понятия не имею!» Кто придет, тот придет. Кому понравится, тому понравится. Я очень не люблю проекты, которые выстреливают сразу — на каком-то проморесурсе, на именах. У таких проектов очень быстрый жизненный цикл: яркий старт и такой же яркий финиш. Я очень люблю проекты, у которых формируется своя клиентура: ее не надо торопить. Пусть придут сначала два человека, потом пять, потом десять. Но это будут настоящие, наши клиенты, которые не ориентируются на то, куда сегодня пошла вся модная Москва.

Про дизайн «Буфета»

Я не люблю дизайн ради дизайна. Я всегда старался добиваться эффекта, когда человек заходит и оказывается в другой чуть-чуть обстановке, при этом она должна быть ровной и нормальной. Такой, знаете, странный эффект, как в «Твин Пиксе»: вроде другой мир, но он абсолютно ровный. Мы не напираем с какой-то стилистикой на людей. Не раскладываем флажки Советского Союза. У меня, например, есть детские ощущения от театрального буфета. Он ровный. У него нет возраста. Ему может быть 50 лет, а может быть пять. Но при этом он очень родной на подсознательном уровне. Не потому, что мы там выставили лимонад «Буратино», а потому, что мы просто помним походы с родителями в такие места.

Концепция «Буфета»

Сложилась на одном воспоминании. Сначала я стал слушать песню «Арго». И не мог понять, почему я все время ее слушаю. Потом я вспомнил «Воды Лагидзе» на Арбате, в которых я был с родителями, когда мне было, наверное, года четыре. Я вспомнил одну картинку: ступеньки вниз и ачму. Еще я понимал, что у нас не будет алкогольной лицензии в каком-то близлежащем временном отрезке, и я вообще захотел сделать сладкий бар — помните, когда был вот прямо праздник сладкой газировки. Это сейчас газировка в каждом магазине — и на каждой заправке 40 видов, и они никак не концентрируются, скажем так. А мне захотелось вернуть праздничность сладкого напитка тех лет. Поэтому в «Буфете» и кухня грузинская. Я не хотел заигрываться в Советский Союз, и бутербродов достаточно везде уже наделали. Следовательно, ачму из моего детства мы перевели в хачапури и поставили на стойку конусы для соков.

Всегда, когда рождается концепция, мне как-то тепло на душе, потому что она построена на твоих ощущениях, а не на каких-то внешних тенденциях или потому что ты увидел где-то, что сейчас так или сяк модно: стулья, бокалы, например. Мне кажется, что все должно быть очень личным. Этот проект мне было сложнее сделать, чем все остальные. Несмотря на его крошечность, несмотря на то, что с ним все было понятно — вот это как раз и было самое сложное. Потому что надо было понять, что делать дальше.

Что же будет дальше с «Буфетом»

Для внешнего успеха ты должен создавать внутреннюю работу, а не тратить время на какие-то рекламы и шум на ровном месте. И люди к тебе подтянутся.

Не хочется поднимать хайп. Хочется придать этому заведению спокойствия, потому что это всего лишь буфет. У нас в обозримом будущем появится лицензия, будем развивать коктейльную карту, и по кухне есть куда двигаться. К лету хочется сделать на улице ретростойки с «Водами Лагидзе» и грузинскими пончиками.

Про подвалы и ресторанный бизнес

Я обожаю подвалы. Для барных, для буфетных историй они мне кажутся очень комфортными. Большое количество людей, наоборот, не любит подвалы, а я их люблю. Я люблю, когда низкие потолки, когда душно, когда плохо работает вентиляция, — люблю все неправильные вещи. Я считаю, что в питейном заведении не должно быть прохладно. У меня к этому вопросу подход двоечника. Знаете, есть рестораторы-отличники, а есть двоечники. Я — двоечник. Я, к сожалению, не умею делать проекты, которые абсолютно четко настроены на зарабатывание денег. У меня когда проект начинает зарабатывать, то это больше везение, чем какая-то первая основная идея. В нашем бизнесе я — романтик. Не знаю, удается ли мне ломать правила, но я точно стараюсь двигаться в своем направлении. Мне очень нравится, что делают мои друзья, но про себя я точно знаю, что не пойду открывать ресторан на Никитской. Никогда. Потому что есть ресторанные группы, которые это делают — и делают это успешно. А мне неинтересно повторяться. Зачем? Мне интересно что-то другое сделать. Мне тоже хочется уходить в другую финансовую плоскость, но при этом я понимаю, что успех может прийти только тогда, когда проект сделан сердцем.

Источник