20 декабря 2022

Мицелий и вечная уборка: как друзья из Петербурга развивают грибную ферму

Эксперименты и запуск

Друзья начали работать с культурами, которые можно было достать быстро: сначала они заказали шиитаке на Avito — это стоило около 500 рублей. Аня и Кирилл вооружились самодельными пластиковыми контейнерами с отверстиями, в которых создают среду для стерильной работы с культурой. Также они купили чашки Петри и научились варить агар в качестве питательной среды. По словам фермеров, использование самодельных коробок в самом начале допустимо, но при масштабировании проекта стоит обратить внимание на профессиональное оборудование.

Создатели фермы начали экспериментировать с мицелием в 2020 году, но полноценный запуск проекта состоялся только весной 2022-го, когда они завели аккаунт проекта в Instagram*. Прежде чем начать предлагать свой продукт, ребята долго тестировали разные субстраты, изучали, как разный мицелий ведёт себя на каждом из них. Они проверяли, подходит ли определённая культура под формат гроукита — специального пакета, который покупателю нужно лишь надрезать, чтобы вырастить свои домашние грибы.

— Мы проверяли всё дома в разных условиях: в парнике, прохладной квартире, затем — в квартире с сухим воздухом, отапливаемой несколькими чугунными батареями. Получается, что первые культуры ежовика и розовой вешенки мы получили в сентябре 2021 года. С момента получения культуры и до сбора урожая прошло около двух месяцев. Это хороший срок, который показывает, что наши долгие эксперименты действительно работают и все найденные субстраты являются оптимальными.

Ежовик и розовая вешенка, по словам городских фермеров, являются достаточно простыми для культивации. Ребята считают, что им повезло: до запуска все процессы проходили без заминок.Над окончательным видом проекта они работают до сих пор, хотя уже сейчас у них сложилась определённая модель работы. В основном они продают людям гроукиты, реже — коробки со свежими грибами

Горы, спор-банки и магазины: где искать культуры

Фермеры заказывают культуры у разных поставщиков, и иногда с этим бывают трудности: например, когда нужна доставка из спор-банка США или Великобритании. Но, в отличие от многих других продуктов, грибы можно воспроизводить самому — значит, каждый раз заказывать их не надо. Более того, Аня и Кирилл не исключают, что в будущем и их проект будет работать как спор-банк. Пока фермеры не планируют этим заниматься, но считают это направление довольно перспективным: пока в России не так много людей, которые продают мицелий. Кирилл уточняет, что американская модель грибной фермы подразумевает спор-банк и составляет важную часть дохода.

Сейчас, по словам Кирилла, на Avito есть всего один человек с разнообразным банком культур — недавно он подарил Farming Utopia альпийский ежовик, собранный в горах Карачаево-Черкесии, первый урожай которого петербургские фермеры ждут в декабре. Самые популярные грибы в ассортименте проекта — это розовая вешенка и ежовик гребенчатый. Всего у Анны и Кирилла на ферме около 20 культур, но активно в моменте они работают не со всеми. Средняя цена — две тысячи рублей за килограмм. На стоимость влияет время, которое нужно для выращивания того или иного вида.

Почти со всеми культурами можно пройти полный цикл подготовки за 1,5–2 месяца. Аня отмечает: интересный момент работы с грибами заключается в том, что с любого купленного в магазине свежего гриба можно снять копию.

— Например, купить гриб эринг, а дома разрезать его и посадить на чашку Петри. Если всё сделано в стерильных условиях, ты получишь рост на чашке и сможешь дальше работать с этой культурой. В некоторых случаях мицелий настолько витален, что может стартануть даже с кусочка сухого гриба, помещённого в питательную среду.

Переезд с домашней фермы в свой цех

Сначала ребята работали дома, но однажды Кирилл понял, что он практически живёт на ферме. Летом 2022 года они сняли помещение по соседству с квартирой Кирилла, а в сентябре арендовали полноценный цех на 120 квадратных метров. К помещению для грибной фермы есть свои требования. Во-первых, важно, чтобы температура не превышала 21 градус, а зимой её можно было контролировать. Во-вторых, в цехе должны быть вода и окна, выходящие на северную сторону. В-третьих, находиться в этом помещении должно быть комфортно не только грибам, но и людям. «Да, вешенки можно растить в подвале, но самим находиться в подвале в течение шести–семи дней в неделю не очень бы хотелось», — объясняет Аня.

Движение Radical Mycology делает акцент на том, что многое на городской ферме можно и нужно делать самостоятельно, в том числе оборудование. Так, недавно Кирилл решил сделать 200-литровый стерилизатор своими руками. На это его также подтолкнули и проблемы с автоклавами для стерилизации: когда они полностью заполнены пакетами с субстратом, индукционные плиты перегреваются, хоть и позиционируются как промышленные.Ещё один плюс такого подхода заключается в том, что на старте легко обойтись минимальными вложениями. Можно купить культуру — одна стоит не дороже 1500 рублей — и воспроизводить её. Кирилл советует покупать у профессионалов, которые показывают свой урожай на фотографиях: это доказывает, что они постоянно выращивают и обновляют культуры, предотвращая таким образом их возможное вырождение. Самое дорогое на начальном этапе — это устройство для стерилизации (например, скороварка или автоклав): цены на последний начинаются, по словам Кирилла, от пяти тысяч рублей «и до бесконечности».

Уборка, закупки и контент

Чем глобальнее становится проект, тем больших средств он требует. Со временем понадобятся другие мелочи — чашки, перчатки, спирт, салфетки, а ещё пакеты, в которых будут прорастать грибы. Аня говорит, что заказывать такие пакеты пришлось из Китая и США, поскольку в РФ таких не производят.

— Нужно понимать, что работа с пакетами и стерилизованным субстратом — это лишь одна из возможных моделей. Это был наш выбор, а есть и другой подход к выращиванию вешенки. Оно может происходить на менее питательном субстрате, и ситуация не осложняется пакетами и стерилизацией.

Сейчас регулярные затраты проекта составляют 100 тысяч рублей в месяц: сюда входят приобретение расходных материалов, аренда и другое. Кирилл говорит, что пока они находятся «в эквилибриуме между расходом и доходом». Он объясняет: поскольку фермой занимаются только два человека, энергии на развитие бизнес-составляющей им пока не хватает.

Кирилл и Аня говорят, что, несмотря на все трудности, работа их очень вдохновляет. При этом они подчёркивают, что бизнес забирает почти всё их личное время. Ведь важная часть работы — это сохранение культур в витальном состоянии, поэтому им нужно придерживаться очень строгого расписания: нельзя что-то забыть или отложить на другой день. Ещё одна особенность грибного бизнеса — постоянное соблюдение чистоты. «Да, бесконечная составляющая всего этого процесса — уборка», — говорит Кирилл.  Заявки на гроу-киты собираются заранее: фермеры стараются делать немного больше нужного, потому что всё быстро раскупается. По словам Ани, на договорённости и создание накладных уходит очень много времени — фермеры планируют делегировать эти вопросы. Также они хотят нанять человека, который будет работать «в поле» и договариваться с ресторанами.

Кебаб из ежовика и бекон из вешенки

Кирилл рассказывает, что всё лето 2022-го они старались активно презентовать свой продукт ресторанам. Заведения очень позитивно отзывались о Farming Utopia, но признавались, что им удобнее и выгоднее покупать лесные грибы.

— Реакция от многих заведений очень восторженная — как по части тестовых коробок, так и по вкусу и виду грибов, но переводить даже таких клиентов в постоянных партнёров непросто. Грибы из леса — это ещё и более привычный продукт.

Тем не менее фермеры не отказываются от этой идеи и продолжают рассылать коробки с грибами потенциальным клиентам в Петербурге. Что касается других городов, то пока есть возможность работать с Москвой, но, поскольку их продукт — скоропортящийся, важно, чтобы доставка была максимально быстрой. Однако, по словам Кирилла, невозможность отправки товара на большие расстояния — это не проблема, так как в основе концепции лежит принцип From farm to table. 

Источник

Хотите быть в курсе последних новостей и событий? Подписывайтесь на телеграм- канал «Бизнес в Кузбассе»