22 июля 2021

Про любовь и пряники: как социальный предприниматель возродил старинный промысел

Представьте, что мы сейчас можем пойти в магазин и купить угощение, которое исстари подавалось на царский стол! Лакомство это имеет множество видов, рецептур, характерных для каждого уголка России, и называется оно пряником.

Социальный предприниматель Андрей Дмитриев не просто воссоздал исконную рецептуру белевского пряника и открыл его серийное производство, он продает пряничный бизнес под ключ в другие регионы, а сейчас, выиграв в конкурсе Фонда “Наше будущее”, воплощает масштабный социальный проект – туристический центр в старинном купеческом доме города Белева Тульской области.  

Пряничная история

Вообще пряники – это целый мир и огромный пласт русской культуры. Пряники носили обрядовый и ритуальный характер. Их дарили на именины и свадьбы. Существовали так называемые разгонные пряники, которые дарили гостям в конце вечера как намек, что пора бы и разойтись. Или, наоборот, подарочные – их величина варьировалась от степени уважения к одаряемой персоне. Так, царям подносили пряники весом в несколько пудов, из-за размера и хрупкости их даже перевозили в отдельных санях!

Пряничный промысел процветал во многих регионах России (от Архангельска до Перми), но самым известным считается тульский. А еще у него был “младший брат” – белевский пряник.

“Хотя Тула и Белев находятся рядом, рецептуры и способ изготовления пряников сильно отличаются, – объясняет Андрей Дмитриев. – Традиция белевского пряника восходит к монастырским медовым хлебам, которые по праздникам пекли в многочисленных монастырях Белева во времена Древней Руси. Другая особенность пряника – специи, их везли по торговым путям вдоль Оки, на которой стоит городок. Монахи стали добавлять их к муке, и получалось пряное тесто, отсюда и возникло слово “пряники”. Что касается технологии, в Туле тесто закладывают в форму, затем заливают начинкой, которую сверху “запечатывают” еще одним слоем теста, а потом все вместе выпекают и глазируют. В Белеве по-другому. Тесто закладывают в круглую форму, исторически она была диаметром 20 см, выпекают, корж поднимается и становится толстым. Потом коржи разрезают, пропитывают сиропом, промазывают начинкой по всему диаметру, соединяют коржи между собой, а сверху покрывают сахарной глазурью. Плюс в тульском прянике используют муку высшего сорта, а в белевском – смесь ржаной и пшеничной. Это придает рыхлость и воздушность тесту”.

Андрей Викторович говорит об этом с огромным знанием дела, потому что провел в архивах, выискивая крупицы информации о старинном производстве, не один час. Результат изысканий он оформил как изобретение и получил патент на белевский пряник.

“Еще одно любопытное отличие в украшении пряников, – делится социальный предприниматель. – На рисунок пряничных досок в Туле повлияли оружейные резчики по дереву, поэтому для них характерны элементы, как на прикладах. А в Белеве на изготовление пряничных досок повлияли церковные традиции. Например, форма самого пряника у нас круглая, глубокая, с косичкой по диаметру, характерная для монастырских хлебов”.

Бизнес под ключ

Рецептуру Андрей Дмитриев восстановил в 2017 году, а после с единомышленниками запустил и производство белевских пряников. Их выпекают на площадях Белевского хлебозавода под собственными торговыми марками: “Белевский пряник”, “Пряничный город”, “Пряница” и т. д. В ассортименте – самые разнообразные виды начинок, упаковок, оттисков на пряниках и различный вес изделий. А вот тесто одно – то самое, по старинным рецептам. “Оно вкусное, воздушное и очень нравится покупателям”, – говорит предприниматель.

Производство пряников потянуло за собой новый вид бизнеса – разработку и создание пряничных досок. “Начали закупку древесины – березы, липы, дуба. Потом понадобились сушильные камеры, потом найти мастеров, что тоже было не просто. Так, в советское время в кондитерском объединении “Ясная поляна” был всего один резчик. Но постепенно производство досок мы освоили. Сначала для своих нужд, а потом их стали заказывать другие кондитерские. А дальше мы начали продавать свои мысли и свой опыт или, если хотите, пряничный бизнес под ключ. По описанию истории любой местности, связанной с пряниками, разрабатывали дизайн продукта и доску к нему. Так “родились”, например, аланский и владикавказский пряники”, – рассказывает Андрей Дмитриев.

Постепенно сувенирами, которые туристы с удовольствием увозили домой, стали не только пряники, но и доски для них. А в 2019 году белевские пряничные доски завоевали Гран-при на всероссийском этапе фестиваля “Туристический сувенир” в номинации “Сувенир региона“.

Сейчас в планах предпринимателя освоить производство керамики для мармелада и шоколада. По словам Андрея Дмитриева, разливать сладости по керамическим формам в виде листочков или цветов – это тоже дореволюционная традиция Тульской губернии.

Все началось с фантика и Льва Толстого!

Конечно, по мере работы у производителя собралась огромная коллекция пряничных досок, чугунных форм, в которых тоже выпекали пряники, и много другого, связанного с кондитерским производством на Руси. Что было делать с этим богатством? Андрей Дмитриев решил открыть музей (кстати, все экскурсии там бесплатные)! Теперь все желающие могут узнать об этой малоизвестной, но очень вкусной “страничке” истории развития нашей страны.

Впрочем, идея о музее зародилась с обычного конфетного фантика с изображением Льва Толстого, который попался однажды предпринимателю. С него началась коллекция всевозможной кондитерской упаковки, связанной с великим русским писателем, которая потом тоже стала частью музея.

К этому добавились станки и приспособления, которые использовались в кондитерском деле до революции. Например, при производстве яблочной пастилы остается жмых – шкурки. “Казалось бы, это отходы, но наши предки были умны. Они его не выбрасывали, а сушили и прессовали в брикеты, которые продавали как фруктовый чай, кстати, очень популярный в то время. И мы нашли такой пресс и станок, с помощью которого чистили яблоки. Все это мы показываем во время экскурсий. И это чрезвычайно интересно! Ведь никто раньше и не слышал о подобном”, – говорит предприниматель.

От мечты до “конфетки”

Мастер-классы и экскурсии в музее востребованы – их посетили уже более 2 000 человек. Пряники тоже охотно скупаются. И Андрей Викторович пришел к гениальной в своей логичности и амбициозности идее – объединить все в одном месте! И задумал создать большой красивый центр, который станет местом притяжения туристов, повлечет за собой развитие инфраструктуры и предоставит новые рабочие места для местных жителей.

Предприниматель приобрел в черте исторической застройки Белева имущественный комплекс – двухэтажный купеческий дом на 300 кв. м, с отдельным пищеблоком, складом и земельным участком. Осталось из всего это, как сказали бы кондитеры, сделать конфетку!

“На самом деле здание было в руинах. После революции там располагались то склад, то комнаты, то геронтологический центр. Все перестраивалось, разрушалось… Я мечтаю вернуть зданию облик, который был до 1918 года, а внутри сделать современный культурно-туристический комплекс”, – рассуждает предприниматель.

В 2020 году проект сал победителем конкурса “Социальный предприниматель” Фонда “Наше будущее”, и мечта начала воплощаться. В рамках центра планируется организовать клуб ремесел (мастер-классы для детей и взрослых), сувенирный магазин, кафе, а также демонстрационные мастерские для наблюдения за производством пряников, пастилы, пряничных досок, керамики. Андрей Дмитриев мечтает показать гостям старинные сушильные печи для ягод и фруктов – для этого планирует их восстановить по чертежам. Предполагается, что и пряничное производство со временем тоже перенесут в новый комплекс. Еще здесь будет гостевой зал, где посетители после экскурсий смогут откушать того самого чаю из яблочного жмыха вприкуску с белевским пряником.

Планируется, что культурно-туристический центр будут посещать до 4 000 человек в год. Ремонт здания начался в ноябре прошлого года, уже полностью заменены инженерные коммуникации, обновлен внутренний облик здания, а внешний – по плану в следующем году.

Кстати, в основном здании много окон, по задумке реставраторов, у каждого из них появятся, как это было принято раньше, красивые резные наличники. Для этого Андрею Дмитриеву пришлось возродить еще одно искусство – создание наличников! Сейчас никто этого не делает. Пришлось ездить изучать примеры в Свияжск, Татарстан, Беларусь.

Казалось бы, а стоило так утруждаться – “печатай” себе пряники и продавай?! А предприниматель вместо этого учредил Союз социальных предпринимателей региона, отстаивает их права, ведет образцовый бизнес, возрождает забытые ремесла и промыслы и хочет рассказать о них как можно большему числу людей. У Андрея Викторовича есть ответ на этот вопрос: “На протяжении жизненного пути у меня были хорошие наставники, которые говорили, мол, если хочешь успеха в каком-то деле – полюби его. Вот и я полюбил всем сердцем. И по-другому уже просто не могу”.

Источник